{"id":1366,"date":"2013-04-15T11:11:46","date_gmt":"2013-04-15T09:11:46","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/?page_id=1366"},"modified":"2022-10-13T03:35:36","modified_gmt":"2022-10-13T01:35:36","slug":"herstellungsprozess","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/de\/parmigiano-reggiano-vacche-rosse\/herstellungsprozess\/","title":{"rendered":"Herstellungsproze\u00df"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-group alignfull padding-top--none-from-tablet has-grey-light-background-color has-background\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\"><div id=\"bs-title-block_afe0a018731c8d407cc329a46a4ae22f\" class=\"bs-block-title\">\n\t<div class=\"bs-block-title-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-title__inner\">\n                        <div class=\"bs-block-title__icon\">\n                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/icon-vaccherosse-1.svg\" alt=\"\">\n            <\/div>\n                        <h2 class=\"bs-block-title__title\">\n                Drei Zutaten und die weisen Gesten von vor 1000 Jahren            <\/h2>\n\t\t\t            <p class=\"bs-block-title__subtitle\">\n\t\t\t\t                Milch, Salz und Lab der Rasse Reggiana: So wurde der \u201eK\u00f6nig der K\u00e4se\u201c geboren                            <\/p>\n\t\t\t        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Der Parmigiano Reggiano Vacche Rosse wird aus der Milch der Verbandsmitglieder gewonnen, welche zweimal t\u00e4glich geliefert wird. Das Melken erfolgt am Morgen und nach 12 Stunden wieder am Abend. Der Milchtransport erfolgt, wenn das Produkt noch frisch und die Gefahr und von ungewollten Fermentationen niedrig ist. Die Milch der Roten K\u00fche wird in der Molkerei in gro\u00dfen Becken gelagert, wo Milchfermente (Milchs\u00e4urebakterien) entstehen und sich das Fett zusammen mit Verunreinigungen \u00fcber die Nacht auf nat\u00fcrlichem Wege an der Oberfl\u00e4che absetzen kann. Dieser Prozess wird Ausrahmen genannt.<\/p>\n\n\n\n<p>Am darauffolgenden Morgen wird das \u00fcbersch\u00fcssige Fett von der Milch getrennt und zur Herstellung von Butter verwendet. Danach werden die K\u00e4sekessel mit einer Mischung aus entrahmter Milch aus den Becken vom Vortag und frischer Vollmilch gef\u00fcllt. Die zwei Milchsorten werden entsprechend gefiltert und in einen glockenf\u00f6rmigen Kupferkessel gegeben, dessen Inhalt circa 1.100kg Fassungsverm\u00f6gen und f\u00fcr zwei K\u00e4seformen reicht. Um ein Kilogramm gereiften Parmesank\u00e4se der Roten K\u00fche zu erhalten, braucht man fast 14 Liter Milch.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/01-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-Consorzio-Vacche-Rosse-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151075\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-3 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" data-id=\"151095\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/02b-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-sala-lavorazione-Consorzio-Vacche-Rosse-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151095\"\/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" data-id=\"151079\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/03-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-cagliata-Consorzio-Vacche-Rosse-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151079\"\/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" data-id=\"151492\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/11-inserimento-in-fasce-IMG_6533-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151492\"\/><\/figure>\n<\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n<div id=\"bs-featured-card-block_c8167f846b36bf40d1be9229e804ab3c\" class=\"bs-block-featured-card margin-top--3xl-from-tablet has-grey-light-background-color alignfull\">\n\t<div class=\"bs-block-featured-card-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-featured-card__inner\">\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__content-wrapper\">\n                <h2 class=\"bs-block-featured-card__title \">\n                    Kochen in Kupferkesseln                <\/h2>\n                                <p class=\"bs-block-featured-card__description \">\n                    Im Hohlraum des Kupferkessels str\u00f6mt Dampf: Die Temperatur erreicht sofort 20\u00b0C um die Milchmischung und Milchfermente herzustellen, welche f\u00fcr die Bakterienkultur des Vortages eine g\u00fcnstige Umgebung darstellen. Danach werden Milchs\u00e4urebakterien hinzugef\u00fcgt, welche sich sofort in den Milchzuckern vermehren, den pH-Wert senken und f\u00fcr den langen Prozess der Reifung wichtig sind. Eine wichtige Phase f\u00fcr die Milchgerinnung und darauffolgende Entstehung der Dickete, dessen unerw\u00fcnschte Mikroben die Milchs\u00e4ure nicht vertragen.                <\/p>\n                                            <\/div>\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__image-wrapper\">\n\t\t\t                <div class=\"bs-block-featured-card__image\">\n                    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/04-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-cagliata-Consorzio-Vacche-Rosse-1024x768-1.jpeg\" alt=\"\">\n                <\/div>\n\t\t\t            <\/div>\n\n        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns margin-top--3xl-from-tablet padding-top--xl-from-tablet is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/05-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-rottura-della-cagliata-Consorzio-Vacche-Rosse-1-768x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151091\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column padding--l-to-tablet is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Von Generation zu Generation<\/h2>\n\n\n\n<p>Die so erhaltene Milch wird nochmals auf 33-34\u00b0C erhitzt, um den Magen eines Kalbs zu simulieren: Jetzt wird das Lab, eine kleine Menge wei\u00dfen Pulvers aus Salz und Renin, einem Verdauungsenzym aus dem Magen des jungen Kalbs, hinzugef\u00fcgt. Das Mischen der fl\u00fcssigen Milchmasse endet jetzt: An der Oberfl\u00e4che scheint alles ruhig zu sein, aber in Wirklichkeit erfolgen in der Milchmasse in nur zw\u00f6lf Minuten gro\u00dfe Ver\u00e4nderungen. Die Milch gerinnt, da die Proteine zusammen mit dem restlichen Fett vom Enzym des Labs und der S\u00e4ure in einer dichten Textur eingekerbt und verbunden werden. Der K\u00e4sermeister kontrolliert diese f\u00fcr die Augen unscheinbare Phase mit der R\u00fcckseite seiner Finger: Die Dickete wird zu einer gelartigen Masse, die das gesamte Volumen der Milch einnimmt. Nun folgt der Moment des K\u00e4sebruchs, in der der K\u00e4sermeister die Milchmasse mit einer K\u00e4seharfe aus Edelstahldr\u00e4hten erst vorsichtig in gro\u00dfe Scheiben schneidet, um das kurz zuvor gefangene Fett nicht zu verlieren, dann aber die Masse immer energischer in kleinere Teile schneidet, die gegen Ende des Prozesses so gro\u00df wie Reisk\u00f6rner sind. Dieser Vorgang dient dazu den K\u00e4sebruch (halbfest) von der Molke (fl\u00fcssig) zu trennen, da nur in dieser kleinen Form jedes Fragment der Mischung mit Hilfe eines mechanischen R\u00fchrger\u00e4ts das Wasser abgeben kann, dass es noch in seinem Inneren enth\u00e4lt. W\u00e4hrend der Mischung wird mit der Erhitzung des K\u00e4sebruchs auf 55-65\u00b0C fortgefahren, dessen Ziel es ist, nur die f\u00fcr die Reifung wichtigen Milchbakterien auszuw\u00e4hlen. Bis in die 50\u2019er Jahre erfolgte die Erhitzung des Kessels mit Hilfe von Feuer und kleinen \u201eSotcald\u00e8ra\u201c genannten Holzb\u00fcndeln, f\u00fcr das die Lehrlinge des K\u00e4sermeisters verantwortlich waren.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns margin-top--3xl-from-tablet padding-top--xl-from-tablet is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Das K\u00f6nnen des Meisters Casaro<\/h2>\n\n\n\n<p>Sobald der K\u00e4sebruch den gew\u00fcnschten Trocknungsgrad erreicht, unterbricht der K\u00e4sermeister abrupt das R\u00fchren und Erhitzen. Die schweren K\u00e4sek\u00f6rner des K\u00e4sebruchs (k\u00e4sige Flocken) lagern sich am Boden der Molke ab, von der sie bis vor kurzem noch Teil war. W\u00e4hrend einer Wartezeit von ungef\u00e4hr einer Stunde verbinden sich die schweren K\u00e4sek\u00f6rner untereinander und geben den Rest der \u00fcbersch\u00fcssigen Molke ab. Mit Geschick und der Hilfe einer wasserdurchl\u00e4ssigen Hanfleinen sowie einer Holzschaufel f\u00e4hrt der K\u00e4sermeister fort und wickelt den K\u00e4sebruch in das Hanfleinen ein, h\u00e4ngt dieses auf und l\u00e4sst noch ein wenig hei\u00dfe Molke abtropfen. In jedem Hanfleinen werden 90kg K\u00e4sebruch eingewickelt: Genug f\u00fcr zwei K\u00e4selaibe. Der K\u00e4sebruch wird in zwei Bl\u00f6cke geschnitten und, stets einwickelt in Hanfleinen, in zylindrische Holzformen gesetzt, die dem K\u00e4se erstmals seine runde Forme verleihen. Jede Holzform wird in regelm\u00e4\u00dfigen Abst\u00e4nden umgedreht, um das gleichf\u00f6rmige Abflie\u00dfen der \u00fcbersch\u00fcssigen Molke zu beg\u00fcnstigen. Schon am Ende des ersten Tages wird die Hanfleinen entfernt und zwischen K\u00e4sebruch und Holzform ein wiederverwendbares Band mit Pr\u00e4gung eingef\u00fcgt, dass \u00fcber die Identifikationsnummer der Molkerei, Herstellungsdatum, der DOP-Marke sowie die charakteristische Pr\u00e4gung der Herkunftsmarke verf\u00fcgt: Parmigiano Reggiano. Ein Name, den man auf jeder \u201ePunta\u201c, jedem einzelnen keilf\u00f6rmigen St\u00fcck des K\u00e4ses lesen kann.<\/p>\n\n\n\n<p>Um dem K\u00e4se seine charakteristische konvexe Form zu verleihen wird der K\u00e4selaib in eine neue Form aus Metall gegeben.&nbsp;<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column padding--l-to-tablet is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/07-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-Consorzio-Vacche-Rosse-768x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151099\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<div id=\"bs-featured-card-block_f6067475aeefddb6b5bae1bebfd169ad\" class=\"bs-block-featured-card margin-top--3xl-from-tablet has-grey-light-background-color alignfull\">\n\t<div class=\"bs-block-featured-card-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-featured-card__inner\">\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__content-wrapper\">\n                <h2 class=\"bs-block-featured-card__title \">\n                    Das Salzen                <\/h2>\n                                <p class=\"bs-block-featured-card__description \">\n                    Am vierten Tag befindet sich der K\u00e4selaib bereits in Salzlake, d.h. in gro\u00dfen mit Salz ges\u00e4ttigten Becken, gegeben zu werden. Die K\u00e4selaibe verbringen 20 Tage in der Salzlake, damit das Salz den K\u00e4se durchdringen kann und ihm das gew\u00fcnschte Aroma und Haltbarkeit verleiht. Salz, wenn man so sagen kann, ist der einzige Konservierungsstoff, der dem Parmigiano Reggiano hinzugef\u00fcgt wird. Andere Konservierungsstoffe werden vom Regelwerk in keiner Form akzeptiert. Der K\u00e4selaib wird dann mit noch niedrigerem Wassergehalt aus dem Salzbad genommen und in einen hei\u00dfen Raum gebracht, um die Bildung der K\u00e4serinde und die Trocknung zu beg\u00fcnstigen. Alternativ wird der K\u00e4selaib Sonnenstrahlen ausgesetzt, um die nat\u00fcrliche Bildung der Rinde zu f\u00f6rdern.                 <\/p>\n                                            <\/div>\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__image-wrapper\">\n\t\t\t                <div class=\"bs-block-featured-card__image\">\n                    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/13-salamoia-IMG_4532-768x1024-1.jpeg\" alt=\"\">\n                <\/div>\n\t\t\t            <\/div>\n\n        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns margin-top--3xl-from-tablet padding-top--xl-from-tablet is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Die W\u00fcrze<\/h2>\n\n\n\n<p>Es ist der letzte Tag bevor die Reifung beginnt. Die Reifung beginnt zuerst in einem Lagerhaus neben der Molkerei, wo bis zu 100 K\u00e4selaibe auf robusten Holzplatten in Regalen gelagert werden. Der Parmesank\u00e4se wird danach von den Gutachtern des Consorzio del Formaggio del Parmigiano Reggiano untersucht und in ein spezielles Lager f\u00fcr Reifung transportiert. F\u00fcr Parmesank\u00e4se der Rinderrasse Reggiana dauert dieser Aufenthalt mehr als zwei Jahre. Nur nach Ablauf dieser Zeit und einer sorgf\u00e4ltigen Analyse der unver\u00e4nderten Qualit\u00e4t des K\u00e4ses durch einen Experten des Consorzio Vacche Rosse ist es m\u00f6glich, die Marke Vacche Rosse zu verwenden. \u00dcber diesen langen Zeitraum hinweg hatte der Parmesank\u00e4se Vacche Rosse die M\u00f6glichkeit \u00fcber die Reifung einen konkurrenzlosen Geschmack und die charakteristische Farbe zu entwickeln, der ihn von anderen K\u00e4sesorten unterscheidet.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column padding--l-to-tablet is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/17-forma-in-magazz-IMG_4538-1-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151972\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<div id=\"bs-sibling-pages-block_5a910059b4fd2af7fb0bbdd36c589e37\" class=\"bs-block-sibling-pages\">\n\t<div class=\"bs-block-sibling-pages-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-sibling-pages__inner\">\n                        <h2 class=\"bs-block-sibling-pages__title\">Entdecken Sie auch:<\/h2>\n\t\t\t            <ul class=\"bs-block-sibling-pages__list\">\n            <li class=\"bs-block-sibling-pages__item\">\n                <a class=\"bs-block-sibling-pages__link btn btn-secondary\" href=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/de\/parmigiano-reggiano-vacche-rosse\/eigenschaften\/\">Eigenschaften<\/a>\n            <\/li><li class=\"bs-block-sibling-pages__item\">\n                <a class=\"bs-block-sibling-pages__link btn btn-secondary\" href=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/de\/parmigiano-reggiano-vacche-rosse\/ernahrungsphysiologische-eigenschaften\/\">Ern\u00e4hrungsphysiologische Eigenschaften<\/a>\n            <\/li>            <\/ul>\n        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Der Parmigiano Reggiano Vacche Rosse wird aus der Milch der Verbandsmitglieder gewonnen, welche zweimal t\u00e4glich geliefert wird. 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