{"id":1620,"date":"2013-04-15T11:11:46","date_gmt":"2013-04-15T09:11:46","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/?page_id=1620"},"modified":"2022-10-12T13:26:17","modified_gmt":"2022-10-12T11:26:17","slug":"comment-le-fabrique-t-on","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/fr\/parmigiano-reggiano-vaches-rouges\/comment-le-fabrique-t-on\/","title":{"rendered":"Comment le fabrique-t-on?"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-group alignfull padding-top--none-from-tablet has-grey-light-background-color has-background\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\"><div id=\"bs-title-block_306203d0b48f957e006f7fe97b0dbe1e\" class=\"bs-block-title\">\n\t<div class=\"bs-block-title-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-title__inner\">\n                        <div class=\"bs-block-title__icon\">\n                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/icon-vaccherosse-1.svg\" alt=\"\">\n            <\/div>\n                        <h2 class=\"bs-block-title__title\">\n                Trois ingr\u00e9dients et les gestes sages d\u2019il y a 1000 ans            <\/h2>\n\t\t\t            <p class=\"bs-block-title__subtitle\">\n\t\t\t\t                LAIT DE RACE REGGIANA, SEL ET PR\u00c9SURE : C\u2019EST AINSI QU\u2019EST N\u00c9 LE \u00ab ROI DES FROMAGES \u00bb                            <\/p>\n\t\t\t        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Le Parmigiano Reggiano de vaches rouges est produit avec du lait fourni deux fois par jour. Une traite est effectu\u00e9e t\u00f4t le matin, l\u2019autre le soir, \u00e0 douze heures de distance. Ainsi, le transport s\u2019effectue aux heures les plus fra\u00eeches et les risques de fermentation ind\u00e9sirable seront ainsi mineurs. Le produit des rouges qui rejoint une laiterie en soir\u00e9e est dispos\u00e9 dans des bassines, qui sont de grands bacs o\u00f9 pourront se d\u00e9velopper les ferments propres au lait (les bact\u00e9ries lactiques) et la mati\u00e8re grasse pourra affleurer naturellement pendant la nuit, entra\u00eenant avec elle les impuret\u00e9s. C\u2019est la phase de la d\u00e9cantation.<\/p>\n\n\n\n<p>Le matin suivant, la mati\u00e8re grasse en exc\u00e8s est s\u00e9par\u00e9e et utilis\u00e9e pour la production du beurre. Lors du remplissage de la cuve chauffante, le fromager m\u00e9lange le lait partiellement \u00e9cr\u00e9m\u00e9 de la soir\u00e9e, pr\u00e9lev\u00e9 dans les bassines, \u00e0 celui du lait entier de la traite \u00e0 peine achev\u00e9e. Les deux laits, filtr\u00e9s de fa\u00e7on appropri\u00e9e, remplissent les cuves chauffantes en cuivre, qui ont la forme d\u2019une cloche renvers\u00e9e, en mesure de contenir environ onze quintaux, assez pour la fabrication de deux meules. En fait, pour obtenir un simple kilo de fromage de vaches rouges, presque 14 litres de lait sont n\u00e9cessaires.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/01-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-Consorzio-Vacche-Rosse-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151074\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-3 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" data-id=\"151094\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/02b-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-sala-lavorazione-Consorzio-Vacche-Rosse-1-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151094\"\/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" data-id=\"151078\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/03-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-cagliata-Consorzio-Vacche-Rosse-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151078\"\/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" data-id=\"151491\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/11-inserimento-in-fasce-IMG_6533-1-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151491\"\/><\/figure>\n<\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n<div id=\"bs-featured-card-block_2b2c0f7c93bca8a97e7775d85aba3742\" class=\"bs-block-featured-card margin-top--3xl-from-tablet has-grey-light-background-color alignfull\">\n\t<div class=\"bs-block-featured-card-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-featured-card__inner\">\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__content-wrapper\">\n                <h2 class=\"bs-block-featured-card__title \">\n                    Cuisson dans des chaudi\u00e8res en cuivre                <\/h2>\n                                <p class=\"bs-block-featured-card__description \">\n                    Dans la double-paroi de la cuve chauffante en cuivre, afflue la vapeur : et, brusquement, la temp\u00e9rature s\u2019\u00e9l\u00e8ve jusqu\u2019\u00e0 20 \u00b0C, afin de pr\u00e9parer le m\u00e9lange de laits \u00e0 recevoir le ferment, c\u2019est la flore bact\u00e9rienne utile, qui s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e dans le s\u00e9rum de la veille. On ajoute une dose calibr\u00e9e de ferments lactos\u00e9riques (acides). Ces bact\u00e9ries, importantes dans le long processus de maturation, se multipliant aussit\u00f4t, transforment le sucre du lait \u2013 le lactose \u2013 en acide lactique : le pH baisse. Une \u00e9tape cl\u00e9 pour favoriser la coagulation et pr\u00e9venir le d\u00e9veloppement ult\u00e9rieur dans le caill\u00e9 de microbes ind\u00e9sirables, qui tol\u00e8rent mal l\u2019acidit\u00e9.                <\/p>\n                                            <\/div>\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__image-wrapper\">\n\t\t\t                <div class=\"bs-block-featured-card__image\">\n                    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/04-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-cagliata-Consorzio-Vacche-Rosse.jpg\" alt=\"\">\n                <\/div>\n\t\t\t            <\/div>\n\n        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns margin-top--3xl-from-tablet padding-top--xl-from-tablet is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/05-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-La-rottura-della-cagliata-Consorzio-Vacche-Rosse-1-1-768x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151090\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column padding--l-to-tablet is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">De g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration<\/h2>\n\n\n\n<p>Le lait ainsi acidifi\u00e9 est r\u00e9chauff\u00e9 encore un peu, de fa\u00e7on \u00e0 simuler (par d\u00e9faut) la temp\u00e9rature de l\u2019estomac du veau (33-34 \u00b0C): c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 ce moment qu\u2019on ajoute au caill\u00e9 une toute petite quantit\u00e9 de poudre blanche contenant du sel et de la pr\u00e9sure, c\u2019est \u00e0 dire l\u2019enzyme qui dig\u00e8re les prot\u00e9ines du lait dans l\u2019estomac des jeunes bovins. On arr\u00eate de remuer la masse liquide : tout para\u00eet tranquille mais, en r\u00e9alit\u00e9, les choses s\u2019acc\u00e9l\u00e8rent dans le contenu de la cuve chauffante, et en seulement douze minutes, de profonds changements surviennent. C\u2019est en fait la coagulation qui advient : les prot\u00e9ines, attaqu\u00e9es par les enzymes de la pr\u00e9sure et l\u2019acidit\u00e9, se lient les unes aux autres en une trame dense, emprisonnant ainsi les globules de mati\u00e8re grasse. Une phase presque imperceptible que le ma\u00eetre-fromager \u00e9value avec le dos du doigt: le caill\u00e9 prend la consistance d\u2019un gel. Il occupe tout le volume pr\u00e9c\u00e9demment occup\u00e9 par le lait et, dans le jargon, on dit que le fromager le \u00ab signe \u00bb : en le touchant du doigt, laissant l\u2019empreinte de son passage. C\u2019est d\u00e9j\u00e0 le moment de la rupture du caill\u00e9 ou \u00ab spinatura \u00bb. On dit \u00abspinatura\u00bb (\u00ab\u00e9pinage\u00bb) parce que, par le pass\u00e9, on utilisait une branche d\u2019aub\u00e9pine s\u00e9ch\u00e9e, ensuite remplac\u00e9e par une longue tige avec \u00e0 son extr\u00e9mit\u00e9 des fils m\u00e9talliques en forme de sph\u00e8re. Imm\u00e9diatement apr\u00e8s, avec beaucoup de d\u00e9licatesse, afin de ne pas perdre de la mati\u00e8re grasse tout juste emprisonn\u00e9e, on taille le caill\u00e9 en tranches \u00e9paisses, puis, progressivement, dans un mouvement plus \u00e9nergique le fromager brise toute la masse cas\u00e9euse, jusqu\u2019\u00e0 la taille de minuscules grains de riz. Tout ceci aux fins de s\u00e9parer le caill\u00e9 (semi-solide) du petit-lait (liquide). C\u2019est seulement avec cette dimension que chaque fragment, constamment agit\u00e9 par un agitateur m\u00e9canique peut commencer \u00e0 rendre la grande quantit\u00e9 d\u2019eau qu\u2019il conserve encore \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. En m\u00e9langeant, on peut alors proc\u00e9der \u00e0 la cuisson caract\u00e9ristique du grain, qui a aussi la t\u00e2che de s\u00e9lectionner au moyen de la chaleur les bact\u00e9ries d\u2019acide lactique, importantes dans la maturation ult\u00e9rieure. Cela se produit \u00e0 55- 56\u00b0 C. Jusque dans les ann\u00e9es cinquante, la cuisson s\u2019effectuait par chauffage sur un feu de bois, op\u00e9ration dont prenaient soin les jeunes apprentis du fromager qui, travaillant sous le cuve, y ajoutaient des fagots de bois; pour cette raison, le jeune homme en charge de cette t\u00e2che \u00e9tait appel\u00e9 \u00absotcald\u00e8ra\u00bb (sous le feu).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns margin-top--3xl-from-tablet padding-top--xl-from-tablet is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le savoir-faire du ma\u00eetre Casaro<\/h2>\n\n\n\n<p>Une fois atteint le degr\u00e9 d\u00e9sir\u00e9 de d\u00e9shydratation des petits grains, le fromager interrompt brusquement l\u2019agitation et l\u2019apport de chaleur. Les lourds grains de caill\u00e9 (flocons cas\u00e9eux) pr\u00e9cipitent et se d\u00e9posent au fond de la cuve chauffante, immerg\u00e9s dans l\u2019imposante masse s\u00e9reuse qui jusque-l\u00e0 les avait accueillis. Dans cette masse au repos, sous le s\u00e9rum, les granules de petit-lait s\u2019agr\u00e8gent spontan\u00e9ment les uns aux autres. Et restant au fond pendant pr\u00e8s d\u2019une heure, ils pourront encore se d\u00e9barrasser ult\u00e9rieurement du s\u00e9rum en exc\u00e8s. Avec habilet\u00e9 et \u00e0 l\u2019aide d\u2019une toile perm\u00e9able de chanvre et d\u2019une pelle en bois le ma\u00eetre-fromager proc\u00e8de \u00e0 l\u2019extraction du caill\u00e9 qui, une fois envelopp\u00e9 dans le tissu laissera encore s\u2019\u00e9couler un peu de petit lait chaud. Dans chaque toile, il y a environ 90 kilos de caill\u00e9: suffisants pour la formation de deux meules. Et c\u2019est pourquoi le caill\u00e9 est s\u00e9par\u00e9 en deux blocs et, chacun, toujours envelopp\u00e9 dans le chanvre, est plac\u00e9 dans un moule cylindrique en bois. Ce sont pr\u00e9cis\u00e9ment ces moules qui donnent leur premier arrondi \u00e0 la meule naissante. Chaque meule sera retourn\u00e9e p\u00e9riodiquement \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de ces moules, afin de favoriser le drainage homog\u00e8ne du lactos\u00e9rum (ou petit lait) toujours en exc\u00e8s. Et, \u00e0 la fin de la premi\u00e8re journ\u00e9e, on enl\u00e8ve la toile entre le moule et la meule et on interpose une bande r\u00e9utilisable qui arbore, en relief, outre le num\u00e9ro d\u2019identification de la laiterie, le mois et l\u2019ann\u00e9e de fabrication, le sigle DOP (AOP), les pointill\u00e9s caract\u00e9ristiques avec la marque d\u2019origine: Parmigiano Reggiano. Un nom que l\u2019on peut lire sur chaque pointe de fromage, un nom qui se retrouve sur chaque morceau de fromage avec sa cro\u00fbte.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour acqu\u00e9rir la convexit\u00e9 caract\u00e9ristique au talon, la meule est plac\u00e9e dans un nouveau moule bomb\u00e9 en m\u00e9tal.&nbsp;<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column padding--l-to-tablet is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/07-Come-si-fa-il-Parmigiano-Reggiano-Vacche-Rosse-Consorzio-Vacche-Rosse-1-768x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151098\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<div id=\"bs-featured-card-block_95cb04b5d9978c6416878c7069ea1cfe\" class=\"bs-block-featured-card margin-top--3xl-from-tablet has-grey-light-background-color alignfull\">\n\t<div class=\"bs-block-featured-card-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-featured-card__inner\">\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__content-wrapper\">\n                <h2 class=\"bs-block-featured-card__title \">\n                    Le salage                <\/h2>\n                                <p class=\"bs-block-featured-card__description \">\n                     le quatri\u00e8me jour elle est d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate \u00e0 entrer dans la saumure. Cela se fait dans de grands bacs remplis d\u2019eau et satur\u00e9s de sel, o\u00f9 elle s\u00e9journera vingt jours pour permettre au sel de p\u00e9n\u00e9trer, aux fins d\u2019assurer la saveur requise et une dur\u00e9e de conservation plus longue. Le sel est le seul \u00ab conservateur \u00bb, si on peut le d\u00e9finir ainsi, qui peut \u00eatre ajout\u00e9 au Parmigiano Reggiano. Les autres ne sont absolument pas tol\u00e9r\u00e9s par le cahier des charges. Au terme du processus, la meule sortira de son bain d\u2019eau et le sel. Pour faciliter l\u2019ach\u00e8vement de la cro\u00fbte et un s\u00e9chage progressif, elle est plac\u00e9e dans la chambre chaude (\u00abstufatura\u00bb), ou expos\u00e9e aux rayons du soleil afin de favoriser le durcissement naturel de la cro\u00fbte elle-m\u00eame. C\u2019est le dernier jour avant le d\u00e9but de la v\u00e9ritable maturation \u00e0 proprement parler.                <\/p>\n                                            <\/div>\n\n            <div class=\"bs-block-featured-card__image-wrapper\">\n\t\t\t                <div class=\"bs-block-featured-card__image\">\n                    <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/13-salamoia-IMG_4532.jpg\" alt=\"\">\n                <\/div>\n\t\t\t            <\/div>\n\n        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns margin-top--3xl-from-tablet padding-top--xl-from-tablet is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\">L&rsquo;assaisonnement<\/h2>\n\n\n\n<p>D\u2019abord, cela commence dans un cabanon adoss\u00e9e \u00e0 la laiterie, o\u00f9 le fromage est plac\u00e9 sur des \u00e9tag\u00e8res, de robustes planches de bois capables de supporter jusqu\u2019\u00e0 100 meules. Le fromage est successivement expertis\u00e9 par les \u00e9valuateurs du Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano, puis envoy\u00e9 dans un entrep\u00f4t d\u2019affinage hautement contr\u00f4l\u00e9. Pour le fromage de vache Reggiana, ce s\u00e9jour aura une dur\u00e9e compl\u00e8te de plus de deux ans. Seulement alors, elle pourra recevoir sur son plateau, apr\u00e8s une analyse approfondie du caract\u00e8re inchang\u00e9 de sa qualit\u00e9 effectu\u00e9e par les experts du Consortium Vaches Rouges, la tr\u00e8s convoit\u00e9e marque Vaches Rouges. Pendant cette longue p\u00e9riode, la p\u00e2te du fromage aura tout le temps pour donner lieu \u00e0 et affiner les ph\u00e9nom\u00e8nes complexes de la maturation, en mesure de conf\u00e9rer au fromage des vaches rouges cette saveur et cette couleur in\u00e9gal\u00e9es qui le distinguent toujours.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column padding--l-to-tablet is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-quadrata\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/wp-content\/uploads\/\/17-forma-in-magazz-IMG_4538-1-1-800x800.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-151971\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n<div id=\"bs-sibling-pages-block_80f1fe4c545ff2a720243c21f6a44b89\" class=\"bs-block-sibling-pages\">\n\t<div class=\"bs-block-sibling-pages-wrapper\">\n        <div class=\"bs-block-sibling-pages__inner\">\n                        <h2 class=\"bs-block-sibling-pages__title\">D\u00e9couvrez :<\/h2>\n\t\t\t            <ul class=\"bs-block-sibling-pages__list\">\n            <li class=\"bs-block-sibling-pages__item\">\n                <a class=\"bs-block-sibling-pages__link btn btn-secondary\" href=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/fr\/parmigiano-reggiano-vaches-rouges\/caracteristiques\/\">Caract\u00e9ristiques<\/a>\n            <\/li><li class=\"bs-block-sibling-pages__item\">\n                <a class=\"bs-block-sibling-pages__link btn btn-secondary\" href=\"https:\/\/staging.consorziovaccherosse.blacksolutions.net\/fr\/parmigiano-reggiano-vaches-rouges\/proprietes-nutritionnelles\/\">Propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles<\/a>\n            <\/li>            <\/ul>\n        <\/div>\n\t<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Parmigiano Reggiano de vaches rouges est produit avec du lait fourni deux fois par jour. 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